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Winterküche: Saisonales Menü von Marianus von Hörsten

Wetten, dass Sie dieses nachhaltige Spitzenmenü aus der Winterküche ohne großen Aufwand nachkochen können?

Gut essen im Winter: Ein Menü mit Süßkartoffel und Co
Gut essen im Winter: Ein Menü mit Süßkartoffel und Co

Der Hamburger Starkoch Marianus von Hörsten schwört auf „die Vielfältigkeit und die Möglichkeit, aus einfachen Zutaten großartige Gerichte zu machen“. Nachhaltigkeit und Respekt im Umgang mit der Natur hat der Gewinner des Next Chef Award 2018 bereits als Kind auf dem Demeter-Hof seiner Eltern vorgelebt bekommen. Deshalb kommen bei diesem Menü-Rezept aus der Winterküche nur Produkte auf den Teller, die aus regionalem und saisonalem Wareneinkauf stammen.

Dass in seinem Restaurant Klinker in Hamburg weder Fisch aus Schleppnetzen noch Fleisch aus Massentierhaltung serviert werden, ist klar. Was von Hörsten ebenfalls nicht mag: „Kunstwerke mit dem 27. Gemüsechip, die alle nicht schmecken. Essen muss einfach, gut und schmackhaft sein!“ Wie diese Philosophie in der Praxis Ihrer Winterküche schmeckt: Probieren Sie es aus mit diesem leicht nachzukochenden Menü.

Für die Suppeneinlage:

  • 3 Paradeiser
  • 20 ml dmBio Natives Olivenöl Extra
  • Natura Sal Himalaya Kristallsalz Granulat
  • 150 g Champignons
  • 300 g Hühnchenbrustfilet
  • 1/2 Bund Koriandergrün

Zubereitung:

  1. Für die Kokossuppe den Zucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen und klein schneiden, zum Zucker geben. Salzen und unter Rühren karamellisieren lassen. Zitronengras waschen, mit einem Stößel kräftig andrücken und klein schneiden, in den Topf geben und kurz anschwitzen. Mit Kokosmilch, Brühe, Limettensaft und Fischsauce ablöschen. Limettenblätter dazugeben und die Kokossuppe 20 Minuten köcheln lassen.
  2. Die Suppe passieren und die rote Currypaste mit dem Pürierstab untermixen. Die Suppe abschmecken und auf dem Herd heiß halten.
  3. Für die Einlage die Paradeiser blanchieren, dann häuten und achteln. Die Zwiebel schälen und achteln. In einer Pfanne 10 ml Öl erhitzen. Die Zwiebelstücke darin leicht anbräunen. Salzen und aus der Pfanne nehmen.
  4. Die Champignons putzen und vierteln. Das übrige Öl erhitzen und die Pilze goldbraun und bissfest braten. Salzen. Das Hähnchenbrustfilet trocken tupfen. In schmale Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren in der heißen Suppe 3–5 Minuten gar ziehen lassen. Den Koriander waschen, trocknen und die Blättchen abzupfen.
  5. Die Paradeiser, die Zwiebel und die Pilze auf Suppenschalen verteilen, die Suppe darübergießen. Dann die Korianderblättchen darüberstreuen.

Für das Topinamburpickle:

  • 50 g dmBio Rohrohrzucker
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 10 g Senfkörner
  • 1 Nelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 60 ml dmBio Apfelessig naturtrüb
  • 100 g Topinambur

Für die geschmorte Topinambur:

  • 200 g Topinambur
  • Natura Sal Himalaya Kristallsalz Granulat
  • 20 ml dmBio Natives Olivenöl Extra

Für das Topinamburpüree:

  • 600 g Topinambur
  • 2 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 100 g Schlagobers
  • 100 ml Weißwein
  • Natura Sal Himalaya Kristallsalz Granulat

Für das Topping:

  • 120 g Ziegen-Feta
  • 6 bittere Salatblätter (z.B. Frisée, Chicorée oder Radicchio)
  • 20 ml dmBio Natives Olivenöl Extra

Zubereitung:

  1. Für den Krokant Zucker mit Wein bei mittlerer Hitze zu einem goldbraunen Karamell schmelzen. Sonnenblumenkerne und 100 ml Wasser dazugeben. 10 Minuten sirup­artig einkochen. Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Sonnenblumenkaramell gleichmäßig darauf verteilen. Im Ofen (Mitte) 15 Minuten backen. Nach dem Auskühlen zerbröseln.
  2. Für das Pickle Zucker mit 20 ml Wein bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte schälen und klein würfeln, mit Gewürzen im Zucker unter Rühren 5 Minuten karamellisieren. Restlichen Wein zugießen und 20 Minuten einkochen. Essig hinzugeben und weitere 3 Minuten einkochen. Topinambur schälen, in hauchfeine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sud durch ein Sieb dazugießen. 30 Minuten marinieren lassen.
  3. Für die geschmorte Topinambur die Ofentemperatur auf 160 Grad (Umluft) erhöhen. Topinambur gründlich waschen, auf dem Backblech mit Salz und Öl mischen. Im Ofen (Mitte) 25 Minuten schmoren, dann längs halbieren.
  4. Für das Püree Topinambur und Schalotten schälen, würfeln und in 20 g Butter andünsten. Schlagobers und Wein dazugießen, salzen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich köcheln, ab und zu umrühren. Die übrige Butter dazugeben, mit dem Pürierstab fein pürieren, mit Salz abschmecken.
  5. Das Püree auf Teller verteilen, darauf das Pickle und die geschmorte Topinambur anrichten. Käse darüber bröckeln. Salatblätter mit Olivenöl beträufeln und die Teller damit garnieren, den Krokant aufstreuen.

Zubereitung:

  1. Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Häuten herausschneiden, den ablaufenden Saft auffangen. Die Häute gut ausdrücken und den Saft mit Honig abschmecken.
  2. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Beides mit Mascarpone, Joghurt, Milch, Staubzucker und Vanille zu einer glatten Creme verrühren.
  3. Alles in eine flache Form (25 x 15 cm) einschichten: Den Boden mit der Hälfte der Löffelbiskuits auslegen. Darauf jeweils die Hälfte des Orangensafts, der Orangenfilets und der ­Mascarponecreme geben.
  4. Diesen Vorgang wieder­holen. 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
  5. Das Orangen-Tiramisu aus der Form löffeln und auf kleine Teller oder Schüsseln verteilen.

Als „virtuellen Rundgang über den Hof“ bezeichnet Marianus von Hörsten sein Buch „Meine Hofküche“ (Gräfe und Unzer). Die Lebensmittel stehen dabei klar im Vordergrund. Auch sonst bleibt der ausgezeichnete Jungkoch seinen Prinzipien treu und serviert dem Leser neben nachvollziehbaren Gerichten noch viel Information zu Anbau, Ernte und dem Nachhaltigkeitsgedanken an sich.


23 Januar 2020 | Text: Anita Freistetter | Fotos: Gräfe und Unzer Verlag, Julia Hoersch

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