Alte Ostereier und frische Hefezöpfe

Veröffentlicht am 18. April 2019

Warum Ostereier nie frisch auf den Tisch sollten, es beim Kartoffeln kochen keine zweite Chance gibt und Germ nicht gern im heißen Wasser badet? Eine Hobby-Köchin verrät, was noch in keinem Kochbuch stand.

Eine Familie beim Osterbrunch im Park
Eine Familie beim Osterbrunch im Park

Nach dem Gründonnerstag, an dem es klassisch Spinat gibt, bietet sich der Karfreitag für ein Fischgericht an. Eine gebackene Forelle ist immer etwas Feines. Den Fisch fix und fertig würzen, Kräuter in den Bauch rein, eine Butterflocke oben drauf und fest in Folie verschließen. Wichtig: Die Ränder sollen gut verschlossen sein, damit kein Dampf entweicht. Das Ganze kommt bei 180 Grad für eine Viertelstunde ins Rohr.

Warum Alufolie und nicht Römertopf?

Es ist eine sehr schonende Variante, den Fisch zu garen – fest eingepackt und besonders geruchsarm. Denn nicht jeder mag Fischgeruch. Wie testet man, ob der Fisch schon durch ist? Indem man draufdrückt. Leistet er „Widerstand“, ist er fest und bereit für den Tisch. Wer auf Nummer sicher gehen will, macht den Rückenflossen-Test. Lässt sich eine rausziehen, ist der Fisch perfekt gegart. Heurige Kartoffeln dazu und fertig ist das Karfreitag-Essen.

Kartoffeln sind ein Beilagen-Klassiker. Schwer vorstellbar, dass man hier etwas falsch machen kann, oder etwa doch?

Die wichtigste Grundregel: Unbedingt das kalte Wasser mit den Kartoffeln im Topf heiß werden lassen. Ansonsten werden sie nicht weich. In das Kochwasser kann man auch Gewürze wie Lorbeerblätter geben. Und natürlich sollte es gut gesalzen sein. Was immer wieder mal passiert ist, dass die Kartoffeln zu früh rausgenommen werden. Aber Vorsicht: Nochmals ins heiße Wasser zurückgeben und nachgaren funktioniert nicht.

Dann bleibt mir nichts anderes übrig, als in die harte Kartoffel zu beißen?

Nicht unbedingt. Wenn die Kartoffeln wirklich noch zu hart sind, ist Gratin ein idealer Plan B. Kartoffeln dünn aufschneiden, in eine Form einschichten und mit einer Royal-Sauce – einer Eiermilch – übergießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit Käse überbacken und fertig ist das Alternativgericht.

Lammbraten oder Kaninchen sind klassische Ostergerichte. Was kann ich tun, damit das Lamm nicht zu trocken und das Kaninchen nicht zu fest wird?

Lamm sollte am besten bei Niedrigtemperatur gegart werden und unbedingt mit Ober- und Unterhitze. Heißluft macht das Fleisch trocken. Einfach die Lammschulter auf ein Blechgitter legen und darunter eine Bratwanne stellen, damit das Backrohr nicht versaut wird. Bei 220 Grad von allen Seiten anbraten lassen, das Lamm wieder herausholen und warten, bis die Temperatur gesunken ist, sodass auf Niedrigtemperatur weitergart werden kann. Kaninchen eignet sich am besten zum Schmorren. Es darf aber keinesfalls kochen, ansonsten wird das Fleisch zäh.

Viele erledigen den Ostereinkauf gerne ein paar Tage früher. Was gilt es beim Auftauen von Fleisch zu beachten?

Es sollte genügend Zeit zum Auftauen sein. Idealerweise nimmt man das Fleisch 24 Stunden vorher aus dem Gefrierschrank und gibt es in den Kühlschrank. Am besten in ein Gefäß mit Rost legen, damit das Fleisch nicht in der Auftauflüssigkeit schwimmt (Salmonellengefahr). Vor dem Kochen das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und los geht’s.

Eier zu kochen ist an sich keine Hexerei. Was macht denn das perfekte Osterei aus? 

Viele glauben, das Osterei sollte ganz frisch sein. Aber frisch lässt es sich nicht gut abschälen. Am besten die Eier schon eine Woche vor Ostern hart kochen und einfärben.

Backen ist wieder im Trend. Haben Sie für Hefezopf oder süßes Osterlamm Tipps und Tricks parat?

Beim Osterlamm müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, vor allem Eier und Butter. Das gilt übrigens auch bei Torten und Kuchen. Denn nur so lässt sich der Teig schaumig rühren, es entsteht eine homogene Masse und das Osterlamm wird flaumig und locker. Hefezopf oder Osterpinze werden aus Germteig gemacht. Den fürchten viele. Dabei ist es eigentlich ein einfacher Teig. Wichtig ist nur, dass der Germ frisch ist und, dass er nicht zu heiß bekommt. Ansonsten sterben die Hefebakterien ab und der Germ kann nicht mehr arbeiten. Lauwarmes Wasser mit 36 bis 37 Grad Celsius ist für Germ ideal. Wenn man den kleinen Finger zum Testen in die Flüssigkeit steckt und die Temperatur fühlt sich angenehm an, dann passt sie auch für den Germ. Wer sich ganz unsicher ist, kann den Germteig auch mit kaltem Wasser anrichten, dann sollte man ihn aber länger gehen lassen.

Gehen lassen meint rasten?

Ganz genau, idealerweise eine halbe Stunde. Zu lange ist wiederum schlecht, weil dann arbeiten die Hefebakterien zu viel, der Teig ist ausgegoren und fällt in sich zusammen. Was den Hefezopf von anderen Backwaren unterscheidet: Das Rohr muss nicht vorgeheizt werden. Germteig kann ins kalte Rohr geben werden, dann kann man sich auch das „Gehenlassen“ im Vorfeld sparen.

Unser Tipp

Die passenden Backzutaten für Karotten-Mandelkuchen, Hefezopf, Pinze und Osterlamm gibt’s übrigens im dm-Online-Shop.

Kochbuch ohne Rezepte aus der Küchpraxis

In der neuen Kochbuchreihe „Kochbuch ohne Rezepte“ finden sich zwar keine Rezepte für Hefezopf, Lammbraten & Co., aber dafür Tipps und Tricks, wie diese gelingen. Die 82-jährige Autorin Ingrid Andreas hat Profi-Köchen jahrzehntelang über die Schulter geschaut. Als Co-Autorin fungierte Ernährungswissenschaftlerin Nastasja Pircher. Teil 1 und 2 gibt’s bereits im Buchhandel.


18 April 2019 | Text: Julia Fischer-Colbrie | Fotos: Elizaveta Porodina für dm, Stocksy

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