Kochen mit Tradition: Alles, was Sie über Gemüse einkochen wissen müssen

Zuckermais und Zucchini, Gurken und Gelbe Rüben, von Kürbissen ganz zu schweigen: Im Herbst hat besonders viel knackiges einheimisches Gemüse Saison. Damit man dieses möglichst lange genießen kann, empfiehlt sich ein Klassiker aus Omas Vorratshaltung: Einkochen – eine ebenso clevere wie nachhaltige Lösung. Die wichtigsten Infos und Tipps im Überblick.

Lebensmittel haltbar machen

Es ist nicht nur praktisch, Obst und Gemüse haltbar zu machen – es schmeckt auch noch sensationell gut! Außerdem ist es eine wirklich sinnvolle Geschenkidee, beispielsweise als Mitbringsel, wenn man bei Freundinnen und Freunden zum Essen eingeladen ist. Es gibt drei verschiedene Varianten, Lebensmittel haltbar zu machen:

Beim Einmachen werden die Zutaten ganz normal gekocht und anschließend pasteurisiert.
Beim Einlegen werden Lebensmittel in Essig oder Öl gelagert.
Und beim Einkochen werden die Lebensmittel im Wasserbad erhitzt und sterilisiert. Dadurch können sie bis zu einem Jahr haltbar gemacht werden.

Bevor’s losgehen kann, erstmal ein Blick in die Vorratskammer

Was ist alles an Vorräten zuhause und was muss noch besorgt werden? Sind beispielsweise ausreichend Gläser vorhanden (die werden übrigens oft und gerne auf Online-Marktplätzen verschenkt)? Bei schon mal verwendeten Gläsern unbedingt die Innenseite der Deckel kontrollieren – dort sammeln sich nämlich gerne Reste an, die zu schimmeln beginnen können. Im Vorfeld also immer auch die Deckel auskochen. Und wie sieht’s eigentlich mit den Zutaten für den Sud (ein Rezept dazu finden Sie am Ende dieses Artikels) aus? Am besten einmal den kompletten Gewürz- und Kräuterschrank auf links drehen. So lässt sich nicht nur der eine oder andere vergessene Vorrat finden (aber bitte immer das Ablaufdatum checken!), sondern auch gleich Ordnung im Küchenschrank schaffen.

Nice-to-know vor dem Start

Neben dem Bestands-Check braucht’s aber auch noch ein paar vorbereitende Handgriffe sowie Know-how zum Thema Saisonalität. Beispielsweise gelingen harte Gemüsesorten wie Karotten, rote Rüben oder Karfiol am besten, wenn sie im Vorfeld kurz angegart werden. Das gilt allerdings nicht für Kürbis oder Zucchini – beides wird direkt mit dem heißen Essig-Sud übergossen. Sie haben kein eigenes Gemüsebeet und sind sich darum unsicher, was gerade Saison hat und somit zum Einkochen geeignet ist? Werfen Sie doch mal einen Blick auf die Website des Öffentlichen Gesundheitsportals Österreichs. Dort hilft ein sorgfältig kuratierter Saisonkalender, sich einen detaillierten Überblick zu verschaffen.

Einkochen im Wasserbad

Jetzt startet das eigentliche Einkochen. Um zu vermeiden, dass zwischen dem Topfboden und den Einmachgläsern zu große Temperaturunterschiede entstehen, wird ein Geschirrtuch oder ein Kuchenrost auf den Boden eines großen Topfes gelegt. Gläser daraufstellen und Wasser in den Topf geben, bis sie zu drei Vierteln bedeckt sind. Für den Vorgang des Erhitzens sollte das Wasser dieselbe Temperatur wie die zuvor befüllten Gläser haben und nur langsam (80 bis 100 °C) erwärmt werden, um einen Glassprung zu vermeiden.

Sobald sich in den Einmachgläsern die ersten kleinen Bläschen bilden, beginnt die Einkochzeit. Welches Gemüse wie lange gekocht werden muss, lässt sich ganz einfach im Internet unter dem Suchbegriff „Einkochzeiten Gemüse“ herausfinden. Sobald die Kochzeit abgelaufen ist, das Wasser etwas abkühlen lassen. Erst dann die Gläser aus dem Topf nehmen und auskühlen lassen.
Zum Schluss noch ein letzter Check: Wenn sich der Deckel von Twist-Off-Gläsern nach innen wölbt, war das Einkochen erfolgreich – wenn nicht, kann das z.B. an einem undichten Deckel liegen. Das Gemüse im Anschluss trocken und dunkel lagern, bis es nach etwa 10 bis 14 Tagen verzehrfertig ist. Bon appétit!

Alleskönner fürs Einkochen: Rezept für einen Essig-Sud

Bevor der Allround-Sud in die einzelnen Gläser abgefüllt werden kann, müssen die erstmal keimfrei
gemacht werden. Die günstigste Variante sind sogenannte Twist-Off-Gläser, die – falls schon benutzt – gemeinsam mit den Deckeln für 10–15 Minuten in heißem Wasser ausgekocht werden. Im Anschluss daran wird der Sud angesetzt: Wasser, Zucker und Salz in einem Topf vermengen und aufkochen lassen – so lange, bis sich alle Kristalle aufgelöst haben. Danach den Essig beigeben und die Flüssigkeit abermals aufkochen lassen. Zum Schluss wird der Sud gewürzt – je nach Belieben mit Pfeffer,
Senfkörnern, Gewürzen und Kräutern.

Die Zutaten:

500 ml Wasser
2 TL Rohrzucker (z.B. von dmBio)
3 TL Meersalz
250 ml Weißwein- oder Apfelessig (5,5– 6% Säure, z.B. von dmBio)
Pfeffer, Senfkörner sowie weitere Gewürze und Kräuter je nach Geschmack

Tipp: Auf dm.at gibt‘s eine große Auswahl an Gewürzen.