Haltbar gemacht
Gemüse fermentieren: Leicht gemacht mit Kimchi-Rezept
Was für viele Generationen früher Alltag war, wird gerade wieder zum Trend, und zwar nicht nur für Veganerinnen: Blogger und Instagrammer schwören aufs Fermentieren dank Milchsäurebakterien. Mit Milch haben die übrigens nichts zu tun…
Unsere Großmütter taten es und deren Großmütter ebenso. Und nun tun auch wir es: Nicht nur alle, die vegan leben wollen, sind begeistert vom Fermentier-Trend. Denn besonders das Fermentieren von Gemüse ist so einfach selbst zu machen. Aber was passiert beim Fermentieren eigentlich genau?
Fermentieren: Milchsäurebakterien sind vegan!
Kurz gesagt ist das Fermentieren eine Umwandlung von Stoffen, verursacht durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Durch diesen Prozess entstehen unter anderem Säuren, die Lebensmittel konservieren. Da es früher eher unüblich war, eine Tiefkühltruhe zu besitzen, mussten andere Wege gefunden werden, um die Sommerernte auch für den Winter haltbar zu machen. Das beliebteste Beispiel für ein fermentiertes Lebensmittel ist wohl das Sauerkraut.
Fermentieren dient aber nicht nur der Haltbarmachung – einige Lebensmittel entstehen erst durch die Gärung: Ohne die Milchsäurebakterien gäbe es beispielsweise keinen Käse und kein Joghurt. Auch Sauerteigbrot bekommt seinen Geschmack durch die Milchsäuregärung. Dennoch sind Milchsäurebakterien vegan, mit Kuhmilch haben sie nichts zu tun!
Selbst international wird fermentiert: Das koreanische Leibgericht Kimchi entsteht nämlich ebenso durch Fermentation. Unser Rezept für Kimchi, das auch für Anfänger zum Selbermachen super geeignet ist, finden Sie weiter unten. Denn am üblichsten und auch am einfachsten fürs DIY-Fermentieren ist nun mal Gemüse.
Das passiert bei der traditionellen Konservierung
Die bei der Fermentation entstehenden Säuren haben eine wichtige Funktion, die das Fermentieren so besonders macht: Schädliche Bakterien, die zum Verderben der Lebensmittel führen würden, haben keine Chance! Denn sie werden durch die Säuren abgetötet. Und das fermentierte Lebensmittel kann danach auch nicht mehr von Schädlingen befallen werden.
Fermentieren: kleiner Aufwand, große Wirkung
Das Einzige, was man fürs Fermentieren benötigt, sind Salz und Zeit – und natürlich das Lebensmittel, das haltbar gemacht werden soll. Gemüse war und ist der Klassiker beim DIY-Fermentieren. Dieses wird in eine Salzlake gelegt und luftdicht verschlossen. In dieser Atmosphäre entstehen Milchsäurebakterien, die für die Zersetzung zuständig sind. Das Gute dabei: Die empfindlichen Nährstoffe bleiben erhalten, da bei dieser Art von Konservierung nichts erhitzt wird. Noch besser: Es entstehen zusätzliche Vitamine wie beispielsweise Vitamin C.
Vitaminbombe und Bakterienanreger
Abgesehen vom hohen Vitamingehalt enthält fermentiertes Gemüse auch sekundäre Pflanzenstoffe, denen gesundheitsfördernde Effekte nachgesagt werden. Die Kombination soll gerinnungshemmend, immunstimulierend und antioxidativ sein und dadurch Erkrankungen wie Krebs, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Störungen entgegenwirken.
Aber am meisten profitiert unsere Darmgesundheit. Denn fermentierte Lebensmittel regen das Wachstum von nützlichen Bakterien an und wirken sich somit positiv aufs Mikrobiom aus – dem Zentrum unserer Verdauung und der Immunabwehr. Deswegen machen wir uns jetzt am besten selbst unser eigenes Kimchi!
Fermentieren für Anfänger: Rezept für Kimchi
Für alle, die selbst ausprobieren wollen, wie Fermentieren funktioniert, haben wir ein einfaches Rezept für Kimchi, das auch Anfängern gelingt.
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 3 Frühlingszwiebel, in kleine Ringe geschnitten
- Salz (z. B. BAD ISCHLER Kristallsalz)
- Chilipulver
- 3 geschälte, gepresste Knoblauchzehen
- 2 geschälte, geriebene Ingwerknollen
- Rohrohrzucker, (z. B. von dmBio)
- Sojasauce (z. B. von dmBio)
- Schraubgläser
Zubereitung
- Chinakohl waschen und in kleine Stücke schneiden.
- In eine Schüssel geben, großzügig mit Salz bestreuen. Das Salz einarbeiten und eine Stunde rasten lassen.
- Für die Paste Chilipulver mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und etwas Rohrohrzucker vermengen.
- Den Chinakohl ausdrücken, sodass kein Wasser mehr darin bleibt.
- Danach den Chinakohl mit der Paste gut einreiben und in Schraubgläser füllen.
Wie lange soll man Kimchi fermentieren?
Kimchi am besten eine Woche in der Küche im Schraubglas fermentieren lassen und danach mindestens für zwei Wochen an einen kühlen Ort stellen.
Noch mehr Tipps zum Fermentieren gibt es auf dm.at.
