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Weihnachtsmenü: Fencheltascherl zur Vorspeise

Herzhafter Start

Weihnachtsmenü: Fencheltascherl zur Vorspeise

Sie möchten an den Weihnachtstagen etwas Besonderes servieren und Ihre Liebsten verwöhnen? Kein Problem! Der Salzburger Starkoch Vitus Winkler hat für ACTIVE BEAUTY ein Weihnachtsmenü kreiert, das nicht nur wunderschön aussieht, sondern auch köstlich schmeckt. Und seien Sie versichert: Dank der ausführlichen Rezepte gelingt jedem Hobbykoch dieses extravagante Menü auch auf den heimischen Herden.
 
Mit diesem winterlichen Trio setzt der Pongauer Spitzenkoch Vitus Winkler einen würzigen Start in unser Weihnachtsmenü.

Weihnachtsmenü Vorspeise: Fencheltascherl

Zutaten Fencheltascherl

Zutaten Nudelteig

  • 4 Eier
  • 3 Eidotter
  • 1 EL Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 500 g griffiges Mehl oder Hartweizengrieß
  • Frischhaltefolie

Zutaten Füllung

  • 2 Fenchelknollen (mit Kraut), in feine Streifen geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
  • 1 Schuss Nouilly Prat
  • 1/4 l Milch
  • 1/8 l Schlagobers
  • 1 TL Bohnenkraut
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer
  • Olivenöl zum Anschwitzen

1. Zubereitung Nudelteig

Eier, Eidotter, Wasser und Olivenöl verrühren und mit Salz würzen. Mehl auf eine Arbeitsfläche oder in eine Rührschüssel geben, eine Mulde formen und die Ei-Mischung eingießen. Zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Frischhaltefolie einwickeln und für eine Stunde kaltstellen. Vitus' Genuss-Tipp: Der fertige Teig kann auch eingefroren werden. Teilen Sie den Teig dafür in kleinere Portionen auf, dann lässt er sich später leichter auftauen.


2. Zubereitung Füllung

Fenchel- und Zwiebelstreifen in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen, mit Nouilly Prat ablöschen. Mit Milch aufgießen und Schlagobers beifügen. Mithilfe von Bohnenkraut, Fenchelkraut, Salz und Pfeffer würzen und fast zur Gänze reduzieren lassen. Ein Sieb in einen Topf geben und die Masse im Sieb abtropfen lassen. Wichtig: den Saft auffangen. Die Masse vom Sieb im Cutter fein mixen und, falls sie zu dick ist, mit ein wenig der aufgefangenen Flüssigkeit mischen. Crème fraîche unter das Fenchelpüree mischen und abschmecken.


3. Zubereitung Fencheltascherl

Nudelteig dünn ausrollen. Immer wieder mit Mehl bestreuen, damit sich der Teig besser ausrollen lässt und nicht zusammenklebt. Mit einem Ravioliausstecher oder einem umgedrehten Glas Kreise ausstechen (Ø ca. 10 cm). Die Fenchelmasse mit einem Löffel in die Mitte setzen, den Rest der Teigfläche mit Ei bestreichen, in der Hälfte zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel andrücken. Auf ein mit Mehl bestreutes Blech legen und anschließend in Salzwasser al dente kochen. Die Nudelteigtascherl sind fertig, wenn diese an der Oberfläche schwimmen.


 

Passende Beilage und Soße: Gelbe Bete und Sternanisschaum

Zutaten Gelbe Bete

  • 500 g Gelbe Bete, ersatzweise Rote Rüben
  • ​50 g Zucker (z. B. Rohrohr Zucker von dmBio)
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Orangensaft (z. B. von dmBio)
  • 1 Schuss Apfelessig (z. B. von dmBio)
  • 250 ml Karottensaft (z. B. von dmBio
  • 2 Nelken 
  • Korianderkörner
  • ½ Zimtstange oder 1 Msp. gemahlener Zimt
  • Salz und Pfeffer 
  •  1 Msp. Maisstärke zum Binden

Zubereitung Gelbe Bete

Gelbe Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Für den Sud alle anderen Zutaten außer der Maisstärke in einer Stielkasserolle einmal aufkochen lassen. Die Betewürfel beifügen und ca. 15 Minuten kernig weichkochen. Durch ein grobes Sieb abseihen und den aufgefangenen Sud mithilfe der Maisstärke abbinden. Bete in den gebundenen Sud einlegen. Vitus' Praxis-Tipp: Wenn Sie frische Rote Rüben verwenden: Handschuhe nicht vergessen!

Zutaten Sternanisschaum

  • 100 g Butter 
  • 4 Sternanis 
  • 1 TL Anis
  • 400 ml Milch

Zubereitung Sternanisschaum

Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Sternanis und Anis darin anschwitzen. Die aromatisierte Butter durch ein Sieb abseihen, mit 400 ml Milch erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.
Die Täschchen und Betewürfel auf einem Teller anrichten und mit dem Sternanisschaum beträufeln und genießen!


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 Wer die kulinarischen Genüsse live vor Ort genießen möchte, reserviert am besten einen Tisch im Kräuterreich by Vitus Winkler in St. Veit im Salzburger Pongau. Mit vier Gault Millau Hauben gekrönt, serviert der Gourmetkoch hier alpine Küche auf höchstem Niveau.