Pilze-Guide: Alles zum Sammeln und Zubereiten von Schwammerln

Sind Pilze und Schwammerl dasselbe?

Mit Schwämmen (Ponifera) haben Pilze (Fungi) nichts zu tun, denn diese Wasserlebewesen sind den Tieren zugeordnet. Pilze bilden hingegen ein eigenes biologisches Reich. Der österreichische umgangssprachliche Begriff „Schwammerl“ für Pilze geht darauf zurück, dass diese einen hohen Wassergehalt haben und man lange glaubte, dass sie sich wie ein Schwamm mit Wasser vollsaugen können, wenn man sie hineinlegt. (Ein Mythos, den der amerikanische Autor Harold McGee in seinem Buch „The Curios Cook“ widerlegt hat.) Das Schwammerl wird vom althochdeutschen Wort „swamp“ hergeleitet, das mit „Sumpf“ verwandt ist.

Wie gesund sind Pilze?

Schwammerl gelten als kalorienarme Lebensmittel, die reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen und Vitaminen sind. Der Wasseranteil liegt bei rund 90 Prozent. Zudem sind Pilze ein wertvoller Proteinlieferant. Unter anderem enthalten Pilze die Aminosäure L-Tryptophan, die vom Körper für die Bildung des „Glückshormons“ Serotonin benötigt wird. Darüber hinaus enthalten Pilze Ergosterol, eine Substanz, die vom Körper in Vitamin D umgewandelt wird. Insbesondere sonnengetrocknete Speisepilze sind eine gute Vitamin-D-Quelle. Manche Sorten enthalten Vitamin A und Vitamin C.

Zudem enthalten Pilze Beta-Glucane. Bei den Pilzsorten Reishi, Shiitake, Maitake oder Cordyceps wurden in Studien positive Wirkungen auf das Immunsystem, den Cholesterinspiegel und die Blutzuckerregulation festgestellt.

Gesundheitsrisikos durch Pilze

Pilze haben die bemerkenswerte Eigenschaft, Mineralstoffe, Metalle und Spurenelemente aus dem Boden aufzunehmen und in ihre Fruchtkörper einzulagern. Kalzium, Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen und Selen haben positive Effekte auf die Gesundheit. Allerdings können Wildpilze auch schädliche Metalle aufnehmen, daher sollten sie nicht öfter als ein- oder zweimal pro Woche verzehrt werden.

Das in den Schwammerln enthaltene Chitin ist ein eher schwer verdaulicher Ballaststoff – daher ist es wichtig, Pilze gut zu kauen, um die Verdauung zu unterstützen. Vor allem kleine Kinder sollten deshalb keine großen Mengen an Pilzen essen. Da sie schnell verderben, sollten sie möglichst frisch zubereitet und verzehrt werden, da es ansonsten zu einer Pilzvergiftung kommen kann.

Was tun bei einer Pilzvergiftung?

Pilzvergiftungen können auf eine Verwechslung von Speisepilzen mit Giftpilzen zurückgehen, aber auch auf den Verzehr von verdorbenen Pilzen. Besonders tückisch bei einer Vergiftung: Die Symptome treten teilweise erst sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr auf. Am häufigsten kommt es zu Magen-Darm-Beschwerden, aber auch Halluzinationen, Schwindel, Pulsanstieg, Blutdruckabfall, Schweißausbrüche, Krampfanfälle oder Bewusstlosigkeit können auftreten. Im schlimmsten Fall können ernsthafte Schäden an Leber oder Nieren entstehen und der Tod eintreten.

Bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man umgehend die österreichische Vergiftungszentrale unter der Nummer 01 406 43 43 kontaktieren oder den Notruf (144) wählen.

Sind Wildpilze oder Zuchtpilze besser?

Die Vor- und Nachteile von Wildpilzen

Die Herbstmonate September und Oktober gelten als die Hauptsaison für heimische Pilze. Wer über ein profundes Wissen verfügt, zieht dann gerne selbst los, um mit den gesammelten Schätzen seinen Speiseplan aufzupeppen. Erfahrung ist wichtig, um gefährliche Verwechslungen mit giftigen Pilzen zu vermeiden. Zudem gibt es Pilzarten, die unter Naturschutz stehen und nicht gesammelt werden dürfen. Bei Wildpilzen ist außerdem zu bedenken, dass sie Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber anreichern können. Auch Jahrzehnte nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl sind Wildpilze in Österreich mit radioaktivem Cäsium-137 belastet. Ein übermäßiger Konsum wird aus diesen Gründen nicht empfohlen. (Mehr Infos dazu finden Sie auf der Website des Bundesministeriums für Arbeit, Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz.)

Die Vor- und Nachteile von Zuchtpilzen

Zucht- bzw. Kulturpilze werden das ganze Jahr gezogen und sind nicht nur saisonal verfügbar wie Wildpilze. Sie zeichnen sich durch einen gleichmäßigen Geschmack aus und sind in der Regel zarter und milder als ihre in der Natur gewachsenen Artgenossen. Zudem zeichnen sie sich durch eine gleichbleibende Qualität aus.

Übrigens: Nicht alle im Handel erhältlichen Speisepilze sind automatisch Kulturpilze. Wildpilze im Handel stammen oft aus dem Ausland. Hier sollten Verbraucherinnen und Verbraucher besonders auf die Frische der Ware achten.

Wie viele Pilze darf man sammeln?

Pilze gehören in Österreich grundsätzlich dem Waldeigentümer. Allerdings ist das Pilzesammeln erlaubt, sofern keine Verbotsschilder oder Hinweistafeln vorhanden sind. Bis zu zwei Kilogramm pro Kopf und pro Tag sind erlaubt. Allerdings gibt es Einschränkungen: In Naturschutzgebieten kann das Pilzesammeln gänzlich verboten sein. Zudem gibt es in den verschiedenen Bundesländern wieder eigene Regelungen. In manchen Bundesländern stehen bestimmte Pilzarten unter Naturschutz und dürfen nicht gesammelt werden. Das Pilzesammeln kann auch zeitlich beschränkt sein. Hier ist es ratsam, sich vor dem Ausflug in den Wald über die jeweils geltende „Pilzverordnung“ schlau zu machen. Einen Überblick über die Regelungen der einzelnen Bundesländer gibt es auf der Website der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft.

Wie zuverlässig sind Apps zum Pilzesammeln?

Es gibt zahlreiche Apps fürs Pilzesammeln, etwa „Pilzator“ oder „Picture Mushroom“. Die meisten Apps sollen mittels Künstlicher Intelligenz beim Erkennen von Pilzen unterstützen. Ein Test des Schweizer Rundfunks kommt jedoch zu einem ernüchternden Ergebnis: Demnach ist auf Apps zur Pilzbestimmung kein Verlass. Auch die App „ID-Logics“ der Universität Hannover, die in Kooperation mit dem Bund für Umwelt- und Naturschutz Deutschland (BUND) und der Deutschen Gesellschaft für Mykologie entwickelt wurde, rät dazu, sich im Zweifelsfall an Fachleute zu wenden.

Hier finden Sie eine Liste mit Pilzberatungsstellen in mehreren Bundesländern.

Wie erkennt man frische Pilze?

Frische Pilze haben einen angenehm erdigen Duft und sind frei von sichtbarem Schimmel und dunklen Stellen. Das Fleisch ist fest, prall und sieht saftig aus. Trockene, verfärbte oder schwammige Stielenden lassen hingegen darauf schließen, dass die Schwammerl schon eine längere Lagerzeit hinter sich haben. Schleimiges Aussehen ist ebenfalls ein Warnzeichen, dass der Prozess des Verderbens eingesetzt hat. Bei manchen Sorten geben auch die Lamellen auf der Unterseite des Pilzkopfs Hinweise auf die Frische. Beispielsweise haben frische Champions sehr helle Lamellen.

Wie lagert man Pilze richtig?

Bis zu ihrer Verarbeitung sollten Pilze an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden – am besten ohne Licht und in einem luftdurchlässigen Behältnis, z.B. in einem Papiersackerl, einem Stoffsackerl oder einem Korb. Plastiksackerl sind für die Lagerung von Pilzen ungeeignet. Um Schwammerl länger haltbar zu machen, kann man sie trocknen, in Öl einlegen oder einfrieren. Große Pilze werden dafür in mundgerechte Scheiben oder Stücke geschnitten. Rohe Eierschwammerl sollten vorm Einfrieren kurz blanchiert werden, weil sie sonst bitter schmecken können.

Muss man Pilze waschen?

Dass Pilze sich schwammartig mit Wasser vollsaugen, ist nicht belegt. Ihr Wassergehalt ist ohnehin hoch, sodass sie kaum Aufnahmekapazitäten für weitere Flüssigkeit haben. Ob der Kontakt mit Wasser das Aroma abschwächt, ist eine Streitfrage, die nicht abschließend beantwortet werden kann. Wildpilze sollte man dennoch zumindest kurz abwaschen, um Sand, Erde und andere Keime zu entfernen. Anschließend werden die Schwammerl gut getrocknet. Bei Zuchtpilzen ist es nicht notwendig, sie mit Wasser zu waschen – es sei denn, sie sind mit Erde verschmutzt. Allerdings ist es wichtig, Pilze zu putzen.

Wie werden Pilze geputzt?

Meist reicht es aus, Pilze mit Küchenpapier zu säubern. Auch ein weicher Pinsel oder eine spezielle Pilzbürste können als Werkzeuge nützlich sein. Matschige oder beschädigte Stellen werden großzügig entfernt.

Wie bereitet man Pilze richtig zu?

Pilze sollten immer so rasch wie möglich verarbeitet werden. Besonders gut schmecken die Schwammerl gebraten. Wichtig ist dabei, dass sie trocken und bei hoher Hitze in die Pfanne kommen. Zudem sollten sie sich nicht überlappen, damit austretendes Wasser rasch verdampfen kann. Gewürzt wird erst zum Schluss, wenn die Pilze gebräunt sind und intensiv duften. Denn frühzeitiges Salzen entzieht den Fungi Wasser.

Man kann Pilze aber auch in Soßen oder Suppen geben, grillen, im Ofen garen oder schmoren.

Kann man Pilze roh essen?

Die meisten Pilze dürfen nicht roh gegessen werden. Sie enthalten Eiweißverbindungen namens Lektine. Diese machen Schwammerl schwer verdaulich und können zu einer Schädigung der roten Blutkörperchen führen. Lektine sind hitzelabil und werden durch Erhitzen zerstört. Bei Wildpilzen gibt es noch einen zweiten Grund, warum sie nicht roh verzehrt werden dürfen: Der gefährliche Fuchsbandwurm kann durch Pilze übertragen werden. Durch Waschen und Erhitzen von Früchten können die Eier entfernt bzw. abgetötet werden.

Darf man Pilze aufwärmen?

Pilzgerichte können einen Tag im Kühlschrank bei maximal 4 Grad aufbewahrt werden und – auch wenn das lange als schädlich galt – einmalig aufgewärmt werden. Dabei muss das Gericht auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Auch industriell haltbar gemachte Pilze dürfen nur einmal aufgewärmt werden. Tiefgefrorene und bereits einmal erhitzte Schwammerl sollten jedoch nicht ein zweites Mal erwärmt werden. Jedes weitere Aufwärmen birgt Gesundheitsrisiken durch bakterielle Verunreinigung.