Rezept fürs Weihnachtsmenü: Traditionell mit Ente

„Kein anderes Fest ist so sehr mit Traditionen verbunden, mit Kindheitserinnerungen, mit geliebten Ritualen“, sagt Theresa Baumgärtner, Köchin und Autorin des stimmungsvollen Kochbuchs „Weihnachten“. Diese Traditionen spürt man auch bei ihrer Rezeption fürs Weihnachtsmenü, ganz traditionell: Die Ente, die nach Omas Rezept aus Kindheitstagen duftet, zaubert sofort Weihnachtsstimmung ins Heim. Begleitet wird das Festmahl von neuen Einflüssen, die sich in Form moderner Beilagen oder frischer Gewürze entfalten. Sie benötigen noch mehr Inspirationen? Wir haben viele weitere Rezepte für Weihnachten!

Maronensuppe

• 1 Zwiebel
• 1 EL Sonnenblumenöl
• 1 EL frische Thymiannadeln
• 600 g vorgegarte und vakuumierte Maronen
• 250 ml Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe
• 125 ml Mandelmilch
• 3 EL Mandelmus
• Salz
• etwas frischer Pfeffer aus der Mühle

• 2 EL Mandelmus

• 50 g Mandeln
• 50 g getrocknete, ungeschwefelte Marillen
• 1-2 EL Ahornsirup

• frische Thymiannadeln

Zubereitung:

1. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Sonnenblumenöl in einem großen Suppentopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Thymian und die Maronen dazugeben und 2 Minuten braten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsebrühe hinzufügen. Den Topf zudecken und die Suppe 30 Minuten bei milder bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Zum Schluss die Mandelmilch und das Mandelmus hinzugeben. Alles pürieren, salzen und pfeffern.
2. Für den Schaum das Mandelmus in 8 EL Wasser mit dem Pürierstab aufschäumen.
3. Für die Suppeneinlage die Mandeln hacken und in einer heißen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen, herrlich zu duften. Die Marillen fein hacken und dazugeben. Den Ahornsirup unterrühren und einmal kurz aufkochen lassen.
4. Zum Servieren die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Den Schaum dekorativ mit einem Löffel auf die Suppe geben, mit einer Messerspitze lassen sich schöne Muster zeichnen. Die Suppe mit dem Mandel-Marillen-Topping und frischen Thymiannadeln bestreuen.

Weihnachtsente "Hazelnut House"

• 1 frische Ente, küchenfertig (etwa 2 kg)
• Salz

• 1 große Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Stück Stangensellerie
• 100 g vorgegarte Maronen
• 60 g getrocknete Cranberrys
• 4 Scheiben Bauernbrot, entrindet
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• 30 g Butter
• Salz
• etwas Pfeffer aus der Mühle
• 125 ml Gemüsebrühe

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Ente kurz mit kaltem Wasser ausspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch innen und außen kräftig mit Salz würzen. Das geht am besten, wenn ein anderer den Bauchraum aufhält.
2. Für die Füllung die Zwiebel schälen, halbieren und würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Stangensellerie waschen und gegebenenfalls die Fäden abziehen. Die Stängel längs halbieren und in schmale Scheiben schneiden. Die Maronen würfeln und die Cranberrys grob hacken. Das Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und fein schneiden.
3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig andünsten. Den Sellerie, die Maronen und die Cranberrys dazugeben und 4–5 Minuten mitdünsten. Das Brot und die Petersilie hinzufügen, alles vermischen und die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit der Brühe begießen und 5 Minuten ziehen lassen.
4. Die Füllung in die Ente stopfen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen zusammenstecken. Die Flügel mit Küchengarn festbinden.
5. Einen kleinen Rost auf ein tiefes Blech setzen, die Ente mit der Brust nach unten darauflegen und das Ganze in den Ofen schieben. Auf das Blech etwa 5 mm hoch kochendes Wasser gießen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 160 Grad reduzieren. Die Ente 1 weitere Stunde garen, danach aus dem Ofen nehmen und vorsichtig umdrehen. Weitere 45 Minuten im Ofen garen lassen.
6. Die Ente herausnehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Mit einer Geflügelschere oder einem scharfen Messer tranchieren und servieren.

Tipp: Dazu passen Süßkartoffelpüree und geröstete Auberginen.

Orangen-Topfen-Soufflé mit Waldbeeren

• 2 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 25 g heller Rohrohrzucker
• 250 g Speisetopfen (20 % FiT)
• 120 g Crème fraîche
• 70 ml Milch (3,5 % Fett)
• Zesten von 1/2 unbehandelten Orange

• 4 EL gefrorene Waldbeeren
• 1 EL Honig
• 1 Prise gemahlener Ceylon-Zimt

• etwas Rohrohrstaubzucker
• etwas Butter und heller Rohrohrzucker für die Tassen

Zubereitung:

1. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Den Zucker langsam zugeben und alles zu einer glänzenden Masse verrühren.
2. Den Topfen mit den restlichen Zutaten in einer weiteren Schüssel glatt vermengen und den Eischnee mit einem Spatel unterheben. Stabile Kaffeetassen oder Gläser mit Butter einfetten und hauchfein mit Zucker ausstreuen (siehe Tipp).
3. Die Topfenmasse hineinfüllen. Einen großen Topf 2 cm hoch mit Wasser füllen. Die Tassen in das Wasserbad stellen und den Topf mit einem Deckel verschließen. Das Wasser erhitzen. Sobald es kocht, das Topfensoufflé 10 Minuten bei stetig geschlossenem Deckel fest werden lassen.
4. In der Zwischenzeit die gefrorenen Waldbeeren mit dem Honig und dem Zimt in einem kleinen Topf erhitzen.
5. Die Soufflés vorsichtig mithilfe eines Handtuchs aus dem Topf nehmen. Wer möchte, kann die Soufflés auch auf Teller stürzen. Mit den Waldbeeren anrichten, mit etwas Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Tipp: Um Tassen mit Zucker auszustreuen, füllt man am besten eine bis oben an und leert den Zucker dann weiter in die nächste