Hanni Rützler über die Ernährung von morgen

Hanni Rützler befasst ich seit 30 Jahren interdisziplinär mit Esskultur. Die in Wien lebende Vorarlbergerin
ist gefragte Referentin und Mitglied verschiedener wissenschaftlicher Beiräte und Kuratorien. Ihre „Foodreports“ gelten als richtungsweisend für die gesamte Branche. Ihr neuestes Buch „Food Context Pilot – Die fabelhafte Welt der Knödel“ demonstriert, wie komplex unser Ernährungssystem ist. Das Anliegen der 64-Jährigen ist es, Verständnis für den dynamischen Wandel unserer Esskultur und Lebensmittelproduktion zu schaffen, damit auch Konsumentinnen und Konsumenten die Zukunft aktiv mitgestalten können.

Menschen interessieren sich vermehrt für ihr Essen. Gleichzeitig wird genau das oft zum Stressfaktor. Lebensmittel sollen regional, bio und unter vertretbaren Bedingungen hergestellt sein. Wie kommen wir raus aus der moralischen Überforderung?

Es geht nicht darum, alles perfekt zu machen, sondern im Alltag pragmatische Entscheidungen zu treffen. Bewusst zu wählen, bedeutet nicht, jedes Lebensmittel nach allen erwünschten Kriterien zu scannen. Schwierig ist es beispielsweise, nachhaltige Produkte beim Einkauf zu erkennen, da es dazu keine Kennzeichnungspflicht gibt. Viele Konsumentinnen und Konsumenten sind auch noch nicht mit Produktinnovationen – etwa auf Basis von Pilzen und Algen – vertraut und entscheiden daher aus dem Bauch heraus, was sie kaufen, nach dem Geldbörserl oder wie sie es halt schon immer gelernt und gemacht haben.

Heißt das, man sollte sich intensiver mit Ernährung beschäftigen?

Ja, denn neue Entwicklungen und veränderte Angebote erfordern immer wieder neue Auseinandersetzung, neue Antworten auf Fragen wie: Woran erkenne ich Frische und Qualität? Wie lagere ich richtig, wie koche ich und wie können Reste verarbeitet werden? Das sind Kulturtechniken, die immer wieder adaptiert oder neu erlernt werden müssen. Deshalb gibt es ja auch seit Jahrzehnten die Forderung, dass Ernährungslehre in alle Schulen kommt.

Sie sprechen vom Wissensverlust rund ums Kochen. Wie kommt’s?

Ich habe gerade eine Studie betreut, die deutlich macht, dass z. B. ältere Menschen viel intuitiver mit Haltbarkeitsdaten umgehen – sie riechen, schmecken, prüfen und schmeißen nicht gleich weg. Jüngeren fehlt es oft an Erfahrung und Wissen, das früher in der Familie weitergegeben wurde. Heute nutzen sie ganz andere Informationsquellen wie das Internet; den Geruchs- oder Geschmackssinn kann man aber damit nicht entwickeln.

Ein großes Thema ist oft der Preis. Ist bewusstes Einkaufen ein Privileg?

Nicht zwangsläufig. Aber viele günstige Fertigprodukte unterstützen nicht unbedingt eine gesunde Ernährungsweise. Der zu hohe Fleischkonsum ist auch eine Folge agrarpolitischer Entscheidungen. Was wir gerne vergessen, ist, dass die Milch- und Fleischproduktion jahrzehntelang gefördert wurde und wir gewohnt sind, dass deren Erzeugnisse verhältnismäßig günstig sind, Obst und Gemüse dagegen oft als teurer wahrgenommen werden. Entscheidend ist dabei nicht zuletzt auch die Einkaufsquelle und ob man sich für saisonale Ware entscheidet. Klar ist, dass es im Hinblick auf Gesundheit und Nachhaltigkeit in Richtung mehr pflanzliche Lebensmittel geht. Plant-based Food wird gerade von Jüngeren immer besser angenommen.

Wie schätzen Sie die Entwicklung im Bereich der pflanzlichen Ernährung ein?

Es wäre wichtig, ein größeres Ausmaß an Vielfalt zu fördern. Wenn man sich beispielsweise Blattgemüse anschaut, blickt man neidisch nach Frankreich, Italien oder Asien, wo es im Gegensatz zu uns eine viel größere Auswahl gibt. Für die Landwirte in unseren Regionen muss es sich wieder lohnen, eine breitere Gemüsepalette anzubauen. Dazu müssten aber auch, wie gesagt, die agrarpolitischen Instrumente neu kalibriert werden.

Vielfalt auf den Teller: Tomaten zeigen, wie unterschiedlich Geschmack, Farbe und Form selbst bei einem einzigen Lebensmittel sein können.

Braucht es also ein Umdenken im System?

Unbedingt! Wir haben gedacht, dass „schneller, billiger, mehr“ die Lösung für alle Probleme ist. Die Industrialisierung hat uns zwar vom Mangel befreit, aber zahlreiche neue Probleme mit sich gebracht: hohe Treibhausgasemissionen und hoher Ressourcenverbrauch, Biodiversitätsverluste, massiver Einsatz von Düngemitteln und Herbiziden etc. Um uns von dieser Art der Produktion zu lösen, braucht es freilich neue Zukunftsbilder. Wir müssen Ernährung, Gesundheit und Nachhaltigkeit noch stärker zusammendenken als bisher, etwa indem wir den Anbau pflanzlicher Produkte fördern und die Herstellung tierischer Lebensmittel qualitativ und nicht quantitativ weiterentwickeln. Es gilt, Vielfalt auf allen Ebenen anzuregen und aufzuzeigen.

Was kann jede und jeder selbst tun?

Sich von Kochbüchern oder Apps inspirieren lassen, die neue, spannende Rezepte mit Gemüse und Getreide in den Vordergrund stellen, und auf regionale, vor allem saisonale Angebote fokussieren. Ich finde Wochenmärkte sehr bereichernd, denn hier erhält man diesbezüglich einen tollen Überblick. Man kommt direkt mit Produzenten in Kontakt, erfährt mehr über Produktionsbedingungen und Qualität und erweitert dadurch sein Wissen.

Welche Rolle spielen Frauen in der Esskultur?

Frauen haben jahrhundertelang, unsere Esskultur geprägt, aber das Bild der kochenden Hausfrau war immer auch eine männliche Projektion. Heute jedoch kochen immer mehr Männer, gleichzeitig ist das Angebot an hochwertigen Convenience-Produkten deutlich gestiegen. Frau muss also nicht mehr kochen! Nichtsdestotrotz bleibt Kochen eine wertvolle Kulturtechnik – gerade in Krisenzeiten, weil es eine Möglichkeit ist, sich genussvoll zu ernähren, Geld zu sparen und schonend mit Ressourcen umzugehen. Für viele ist Kochen auch ein Gegenpart zum stressigen Arbeitsalltag, mit dem man Kreativität und Lebensfreude zum Ausdruck bringen kann.

In Ihrem Buch „Food Context Pilot“ zeigen Sie anhand des Knödels, wie Esskultur funktioniert. Warum ausgerechnet dieses bodenständige Gericht – und was lehrt es uns?

Ich war auf der Suche nach einem unspektakulären, alltäglichen Gericht, das tief in vielen Esskulturen verwurzelt ist. Außerdem liebe ich Knödel und war schon als Jugendliche von der „Knödelesserin“ fasziniert (Anm. d. Red.: älteste historische Abbildung eines Knödels auf der Burg Eppan). Zudem ist der Knödel ein Paradebeispiel für Kreislaufdenken: ein Resteverwerter, wandelbar und weltweit verbreitet. Jede Kultur hat ihre Varianten – von Falafel bis Dim Sum. Anhand des Knödels kann man sehr gut die komplexen Vernetzungen unseres Ernährungssystems aufzeigen.

Könnten Sie das mit einem Beispiel illustrieren?

Der Semmelknödel etwa ist mehr als nur ein Gericht. Er ist Kulturträger und Identitätsstifter. Wir finden ihn in der Musik und der Literatur. Karl Valentin und Liesl Karlstadt zerbrachen sich über die richtige Bezeichnung – Semmelnknödel oder Semmelknödel – ihre kabarettistischen Köpfe. Seine Grundzutaten bestehen aus den weltweit wichtigsten landwirtschaftlichen Produkten und zeigen, wie fragil unser globales Ernährungssystem ist. Während des Schreibens an diesem Buch sind aufgrund des Ausbruchs des Ukraine-Kriegs die Weizenexporte zusammengebrochen, mit gravierenden Folgen für die Länder, die auf Weizenimporte angewiesen sind. Inzwischen haben sich die Transportwege adaptiert, aber neue Krisen erzeugen neue Engpässe. Beim Iran-Krieg kam es sehr schnell zu einer Verknappung und Verteuerung von Kunstdünger, auf den unsere derzeitige landwirtschaftliche Produktionsweise angewiesen ist. Ein weiteres Indiz dafür, dass wir unser System überdenken müssen.

Welche Trends sehen Sie aktuell als besonders relevant?

Trends sind ja immer auch Signale des Wandels: Große Unternehmen haben gelernt, dass man den Wandel verstehen muss, um gut darauf reagieren zu können. Ich beobachte, dass sie eher Knowhow kaufen, also Start-ups übernehmen, als selbst neue Segmente aufzubauen. Bei kleineren Betrieben sehe ich eine Professionalisierung rund um das Thema Regionalität. „Local Exotics“ habe ich zum Beispiel einen Trend genannt, der von innovativen Landwirten und Gemüsegärtnern aufgegriffen und vorangetrieben wird. Sie kultivieren ursprünglich nicht heimische Obst- und Gemüsesorten, die sich aufgrund sich verändernder klimatischer Bedingungen jetzt besser für den Anbau eignen – von Artischocken über Ingwer und Oliven bis hin zu Reis. Innovationen wie diese sind langfristige Investments, die die Vielfalt erweitern und auch attraktiv für die Gastronomie sind, die einen immer stärkeren Fokus auf regionale Produkte legt.

Auch im Bereich von Circular Food tut sich einiges. Können Sie unseren Leserinnen und Lesern erklären, worum es hier geht?

Bei diesem Trend richtet sich der Blick auf den gesamten Produktionszyklus unserer Lebensmittel – vom Samen bis zum Kompost. Folgt man dem Prinzip der Kreislaufwirtschaft, gibt es keinen Abfall mehr, sondern nur neue Ressourcen. Dazu finden sich zahlreiche Ansätze und Konzepte. Etwa die Nutzung von Mandelschalen, die bislang als Reste der Mandelproduktion gesehen wurden. Aber sie enthalten Aromastoffe und für unsere Darmgesundheit wichtige Ballaststoffe. Mithilfe neuer Techniken können Mandeln nun als Ganzes, inklusive Schalen, verarbeitet werden. Das ergibt 40 Prozent mehr Ertrag und keinen Abfall.

Gibt es Entwicklungen, die Sie eher kritisch betrachten?

In unserem Food-System existieren viele Probleme, aber in meiner Arbeit fokussiere ich auf Lösungen – auf neue, mitunter auch visionäre Wege. Meine zentralen Gedanken kreisen um Fragen nach dem Was-wäre-wenn-Prinzip. Und manchmal weit über das hinaus, was wir derzeit für möglich halten. Zum Beispiel: Was wäre, wenn wir einen Teil der Lebensmittelproduktion in kontrollierte Umgebungen wie Bioreaktoren verlagern und damit natürlichen Biotopen – den Wiesen, Wäldern und Feuchtgebieten – wieder mehr Raum geben könnten?